In de celwanden van vruchten, voornamelijk onder de schil, zit pectine.
Wanneer je pectine uit fruit (dat relatief zuur is) verhit met suiker vormt het een gelei. Heel handig om jam te maken.
Maar niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Zo zijn appels en sinaasappels er rijk aan en bevat rood fruit zoals aardbeien en kersen er wij weinig van. Aan geleisuiker is extra pectine toegevoegd, zo krijg je toch altijd een stevige jam. Wat citroensap toevoegen helpt vaak ook.