Leden krijgen toegang tot extra informatie. Leden kunnen ook deelnemen aan het Forum Totaal hits:
Hieronder kunt u inloggen met een Gebruikersnaam en Wachtwoord of een account aanmaken. Aantal bezoekers
 

Hier kunt u alle informatie vinden met betrekking tot het fruit waaronder het laatste nieuws over fruit, fruit in Haaksbergen, hoe fruit plukken, hoe fruit bewaren, recepten per fruitsoort et cetera. Zie ook de publicaties voor meer fruitrecepten.

Welkom, Gast
Alstublieft Inloggen.    Wachtwoord verloren?
Drogen van fruit (1 bezoeker) (1) Gast
Ga naar onderkant Favoriet: 0
TOPIC: Drogen van fruit
#107
Drogen van fruit 9 Jaren, 9 Maanden geleden Karma: 0  
Drogen is één van de oudste en meest verspreide bewaarmethoden voor vruchten. Het drogen van fruit wordt nog steeds toegepast. Denk daarbij aan gedroogde pruimen, abrikozen, rozijnen, krenten en vijgen appels en peren.
Drogen is in feite niets anders dan het ontrekken van vocht. Aangezien schimmels, gisten en bacteriën voldoende vocht nodig hebben om zich te kunnen vermenigvuldigen, is een droge omgeving dodelijk voor deze micro organismen. Dit betekent, dat droog pas succesvol is, wanneer 95% van het oorspronkelijke vochtgehalte is verdwenen. Dit drogen dient met een passende snelheid te gebeuren. Gaat het te snel, dan droogt de buitenkant in en sluit het binnenste deel af. Dat binnenste deel blijft daardoor vochtig, waardoor bederf gaat optreden. Vandaar, dat meestal gestart wordt met lagere begintemperatuur die dan langzaam wordt opgevoerd. Wordt aan de andere kant te langzaam gedroogd, dan kunnen de micro organismen zich vermenigvuldigen waardoor ook bederf kan optreden.
Wordt er gedroogd in een oven, dan varieert de temperatuur tussen de 50 en 70 graden Celsius, afhankelijk van het te drogen product. Door de relatief lage temperatuur blijven vitamines en voedingsstoffen goed bewaard.
Smaak en geur van gedroogd fruit zijn door het vochtverlies intenser, dan van vers fruit. Ook het suikergehalte wordt daardoor ten opzichte van de droge massa hoger, waardoor gedroogd fruit een zoetere smaak krijgt.
Gedroogde vruchten wegen vijf tot tien maal minder dan verse vruchten, terwijl de voedingswaarde nauwelijks minder is geworden.

Op de boerderij gebruikte men vaak de broodoven, wie geen oven had, deed het drogen gewoon op de kachel. Nadat de appels waren geschild en in plakjes gesneden gingen de gedroogde plakjes in linnen zakjes en daarna in een blikken trommel. Om ze te kunnen eten, werden ze in water geweekt en vervolgens gekookt. De meeste appels zijn hiervoor wel geschikt, maar speciale rassen, zoals de Bloemeezoet, de Dijkmanszoet en de Vlaamse Schijveling, lenen er zich bij uitstek voor.

Vroeger droogte mijn opa de in schijfjes gesneden appels boven op de grote bakoven van Bakkerij Blokhuis aan de Von Heijdenstraat. Na het bakken van brood bleef deze grote bovenplaat namelijk zeer lang warm.

Hoewel een elektrische oven voor het drogen wat nauwkeuriger is af te stellen, lukt het drogen ook in een gasoven. Omdat er bij het drogen vrij veel waterdamp vrij komt moet de ovendeur, tijdens het drogen, iets open staan. Er mag in de oven geen waterdamp zichtbaar zijn. Gebeurt dit toch, zet dan het deurtje verder open of stel de temperatuur iets lager in. Door de snelle vochtafvoer leveren ovens met een ventilatie systeem daardoor wat betere resultaten, dan ovens zonder ventilatie systeem.
Stel de oven in op een temperatuur van ongeveer 50 graden maar zeker niet hoger dan 70 graden.

Voordat men gaat drogen, dienen eerst de klokhuizen, de stelen en de pitten verwijderd te worden. In kersen kunnen de pitten blijven zitten. Appels en peren in schijfjes ( ringen ) snijden van ongeveer 1 cm dikte of dunner. Hoe dunner de schijfjes hoe sneller ze droog zijn, maar daardoor ook taaier. Pruimen halveren en ontstenen. Belangrijk; gebruik voor het drogen rijpe en verse vruchten.
Nadat de vruchten in stukken of schijfjes zijn gesneden worden ze, om verkleuren te voorkomen en om ze beter te kunnen conserveren, veelal korte tijd in water gelegd waaraan citroensap is toegevoegd. Daarna worden de vruchten droog gedept en kunnen ze gedroogd worden.
Omdat de hete lucht om de vruchten moet kunnen circuleren, worden de vruchten op roosters gelegd. Vallen de vruchten door die roosters, leg dan een stukje fijn gaas op dat rooster.
Een andere methode is bijvoorbeeld, om appelringen aan spiesen te rijgen, waarbij tussen de ringen telkens enige ruimte wordt gelaten.
Het droogproces is met name afhankelijk van het te drogen materiaal en neemt al gauw 8 - 10 uren in beslag. Oordeel zelf of ze echt goed droog zijn. De juiste droogtoestand is bereikt bij 20 tot 22% vochtgehalte dat wil zeggen als de vrucht droog aanvoelt maar nog goed buigzaam is. De vrucht mag in geen geval hard zijn worden. Keer ze 1 of 2 keer om tijdens het drogen

Laat de gedroogde vruchten eerst tot kamertemperatuur afkoelen. Daarna zijn er verschillende mogelijkheden om het gedroogde vruchten te bewaren. Bijvoorbeeld in goed gesloten blikken of glazen potten. Vooral in de eerste weken moeten de opgeslagen vruchten regelmatig gecontroleerd worden op condensvorming, vocht of het begin van schimmelvorming. Indien dit het geval is haal de vruchten met schimmelvorming eruit en droog de rest gedurende een half uur in de oven.
Gedroogde vruchten kunnen vanwege het behoud van het aroma maximaal drie jaar bewaard worden Voorzie de verpakking van een etiket met vermelding van inhoud en bereidingsdatum.

Het drogen van vruchten op de rooster van een radiator gaat ook uitstekend. Vooral in de koude maanden vanaf oktober. Het drogen gaat wel in een minder snel tempo dan in een oven. Meestal duurt het enkele dagen, een en ander afhankelijk van de dikte van de partjes en het vochtgehalte in de vrucht. Het voordeel van deze methode is dat je er nagenoeg geen omkijken naar hebt.

Waar moet je vooral aan denken bij het drogen van vruchten:
- De te drogen vruchten moeten rijp en van goede kwaliteit zijn.
- De droogtemperatuur moet gelijkmatig en niet te hoog zijn.
- Het beste drogen appels van zoete rassen, omdat die een wat drogere structuur hebben.
- Walnoten drogen. Schrob ze schoon in lauw water. Vervolgens uit laten lekken en leg ze te drogen bij een temperatuur van rond de 55°C.
- Tammekastanjes drogen. Gecontroleerd laten drogen in een goed geventileerde kamer op een plaat, los van elkaar. Vervolgens in een afsluitbaar blik op bergen. Drogen kan natuurlijk ook bij de kachel.

Je kunt zeer eenvoudig achterhalen of een peer goed zal indrogen.
Snij een peer doormidden en laat de delen enkel dagen, blootgesteld aan de lucht, liggen op de keuken of ergens in de schuur. Je kunt direct al snel zien of de peer niet vochtig blijft op het snijvlak en er na een lange tijd geen rotting optreed. Daar en tegen drogen ze mooi in zodanig dat de schilranden zich over de snede krullen. Dan is de kans groot dat het een droogpeer betreft. Als je dan de peer test in een droogtoestel of oven dan weet je het zeker.

Enkele appelsoorten die gedroogd kunnen worden zijn:
Alle bellefleurs, Alle goudrenettes, Eisdener Klumpke, Jonathan, Zoete kroon, Zoete Ermgaard.

Enkele perensoorten die gedroogd kunnen worden zijn:
Alle bergamotten, Conference, Doyenne du Comice, Juttepeer, Noord-Hollandse Suikerpeer, Baronpeer.

Enkele pruimensoorten die gedroogd kunnen worden zijn:
Kwetsen, Maribelle de Nancy, Queen Vicoria, Valor,
Erwin (Admin)
Administrator
Berichten: 709
graph
Gebruiker offline Klik hier om het gebruikersprofiel van deze gebruiker te zien
Gelogd Gelogd  
 
Laatste Wijziging: 16/05/2021 10:19 Door Erwin.
 
De Administrator heeft publieke schrijf toegang geblokkeerd.  
      Onderwerpen Auteur Datum
 
Drogen van fruit
Erwin 28/12/2011 18:07
Ga naar bovenkant
Forum Fruitpluktuinbezorg de laatste berichten direct op de desktop
Adverteren

Bezoekers

We hebben 93 gasten online